Lượng chất béo phù hợp

Chất béo nhiều nối đôi chưa no được ưa chuộng hơn chất béo no lấy từ động vật
Tổng lượng chất béo hàng ngày cần cho con người, thì không có gì phải bàn cãi, nhưng thành phần chất lượng của chúng thì cũng còn nhiều ý kiến khác nhau. Những nhà nghiên cứu về dinh dưỡng ở Mỹ cho rằng, chất béo nhiều nối đôi chưa no được ưa chuộng hơn chất béo no lấy từ động vật, loại chất béo thường làm tăng lượng cholesterol.
Thông thường tỷ lệ của chất béo no và nhiều nối đôi không no bằng 0,5. Song theo nội dung viết trong sách của Gi.M. Bura “Thực học của não” (năm 1990) thì thí nghiệm trên chuột cho thấy axit alphalinoleva (axit béo cơ bản nhiều nối đôi không no) ảnh hưởng tốt đến hành vi, thái độ của động vật, giúp cho việc dạy thú được dễ dàng hơn, nó tổng hòa với axit linoleva, bảo vệ được não tránh các tác động khác nhau từ bên ngoài. Do đó, mong sao tỷ lệ các chất béo đã nói đạt mức xấp xỉ bằng 1.
Ta không tranh cãi với con số thống kê, khẳng định rằng nhiều người dân ở tỉnh Ger (Pháp) thích gan ngỗng béo bị bệnh xơ vữa động mạch thấp hơn những người ở bang Texas (Mỹ) thích dầu thực vật nhiều nối đôi không no; nhân tiện nói thêm, dầu thực vật khi đun nóng đã làm thay đổi hai nối đôi và làm mất vitamin E vốn có của nó. Do đó, không loại bỏ dầu thực vật (không phải ngẫu nhiên mà một số axit béo thuộc nhóm cơ bản), và vẫn sử dụng thường xuyên dầu ôliu và mỡ gan ngỗng với rượu vang ngon thì cũng không có gì đáng chê trách cả. Chính thời gian sẽ cho thấy, việc từ bỏ dứt khoát các loại rượu (đặc biệt là rượu vang) là phi lý. Rượu có khả năng làm dãn mạch, ngăn cản việc hình thành chất béo ngưng đọng trong động mạch rất nguy hiểm. Song, nếu lượng rượu quá lớn, nó sẽ biến thành kẻ thù tàn ác nhất, vì ngoài điều đã nói, nó còn đưa vào cơ thể những cái “vô ích”, không sử dụng calo nên nó biến thành mỡ và các gốc tự do.
Hydrat cacbon
Phần calo lớn nhất thường thấy ở hydrat cacbon và đi vào cơ thể cùng với thức ăn: gần 60%. Song, quan hệ của chúng ta với một số hydrat cacbon phải được xem xét lại từ đầu, đầu tiên là với đường. Cách đây chưa lâu, có ý kiến cho rằng, với công việc chân tay nặng nhọc thì ăn chất ngọt sẽ có tác dụng tốt. Vận động viên đua xe đạp và quần vợt thường tuân theo các quy tắc như vậy. Hiện nay, trước trận đấu quần vợt quan trọng có thể kéo dài 3, 4 tiếng đồng hồ, hoặc hơn nữa thì các vận động viên thích ăn mì ống hơn. Hai mươi năm trước, người ta cho đó là chuyện bông đùa.