Axit béo không thể thay thế được

Cấu trúc hóa học của các chất béo không no có những nối đôi, chúng dễ bị tổn thương khi bị oxy hóa
Trên nhãn một số loại dầu ăn thực vật dùng cho người ăn kiêng, ta thường thấy ghi: “axit béo không thể thay thế được”. Câu đó thực chất có hàm ý gì? Xin nhắc lại, rằng trong cấu trúc hóa học của các chất béo không no có những điểm “nối đôi”, bởi vậy chúng dễ bị tổn thương khi bị oxy hóa, và thuộc tính sinh học riêng biệt đến phụ thuộc vào số lượng và sự phân bố của các điểm “nối đôi” kể trên. Không cần tìm thí dụ đâu xa.
Những động vật mà trong khẩu phần thức ăn thiếu hẳn chất béo sẽ dẫn đến rối loạn, giảm sút sức khỏe, và nguyên nhân không hẳn chỉ là do không đủ chất béo mà do thiếu một loại axit béo không thể thay thế và đó chính là axit linoleic. Axit này có hai mối nối kép thuộc về nhóm No6. Do trong cơ thể động vật có sự trao đổi chất, kết quả của quá trình này là axit linoleic biến thành axit arachidinic chia thành bốn mối nối kép, nhưng vẫn thuộc về nhóm trước đây. Người ta tôn vinh axit arachidinic cũng như linoleic là axit không thể thay thế. Mỗi ngày, mỗi người cần 8 – 9 gam axit linoleic và nó cho gần 3% tổng khối lượng calo. Nguồn cơ bản của nó là dầu thực vật.
Mỡ cá: các axit béo nhiều nối đôi không no (nhóm No3)
Trong câu chuyện về quy tắc ăn uống cho phép giảm thiểu phần trăm hàm lượng của cholesterol trong máu, người ta thường khen mỡ cá là loại thực phẩm tác động tốt đến tuần hoàn máu và điều này cũng đã được biết tới từ thời kỳ xa xưa.
Chúng ta cần xem xét kỹ hơn, nó có ích lợi thế nào đối với cơ thể.
Nghiên cứu kết quả bổ sung mỡ cá vào khẩu phần ăn, đã chứng minh được lượng cholesterol LDL giảm xuống rõ rệt trong máu, đồng thời cũng giảm cả triglixerit. Tỷ lệ cực kỳ thấp về bệnh tim mạch ở dân Eskimo vùng Grinlen chẳng lẽ đã không chứng minh cho điều này? Món quà của biển cả chính là thức ăn cơ bản của họ và do đó họ đã dùng một số lượng lớn chất béo thuộc nhóm nhiều nối đôi không no No3. Khẩu phần ăn hàng ngày của người Eskimo trung bình có không dưới 10g axit béo của nhóm No3 và gần 1g axit linoleic (nhóm No6), trong khi đó người dân các nước Tây u thì ngược lại, chỉ dùng 1g axit nhóm No3 trên 10g axit linoleic. Vậy nếu bạn muốn tăng lượng axit béo không no thuộc nhóm No3 cho cơ thể thì hãy ăn cá. Nếu ai muốn thì có thể ăn theo kiểu Eskimo : 8g axit béo nhóm No3 có chứa trong 200g cá nục hoặc trong 300g cá hồi.